Menu

Học cách làm bánh ngon

chia sẻ hơn 1,000 công thức học làm bánh ngon, những mẹo làm bánh hữu ích, những kiến thức nghề bánh cần thiết, hãy đến với chúng tôi và cùng khám phá

Bạn đã biết cách phân biệt các chất nở khi làm bánh

July 7, 2017

Với những bạn mới học làm bánh chắc hẳn sẽ thắc mắc rất nhiều về các chất gây nở có công dụng như thế nào và làm sao để phân biệt được chúng phải không nào?

Về cơ bản có thể phân chất gây nở khi làm bánh thành hai loại chính là: chất gây nở cho bánh mì (bao gồm cả các loại bánh mì ngọt, croissant,…) và chất gây nở cho bánh ngọt. Đối với bánh mì, chất gây nở bánh thường được sử dụng là men nở, còn với bánh ngọt thì thường dùng bột nở, muối nở. Tuy nhiên cách chia này cũng không chính xác hoàn toàn mà còn tùy vào dòng bánh mà chúng ta sẽ gia giảm hoặc điều chỉnh các chất gây nở. Và để giúp bạn hiểu rõ hơn về các loại chất gây nở khi làm bánh nên trong bài viết chúng tôi xin tổng hợp cũng như chia sẻ về công dụng của từng loại.

Bột nở (Baking powder)

Về thành phần của bột nở, thì đây là hỗn hợp bột được kết hợp từ muối nở, một lượng axit nhất định cùng chút tinh bột. Vì có sẵn tính axit nên bột nở có thể sử dụng linh hoạt, với đa dạng loại bánh hơn muối nở. Như với các công thức không có sẵn các nguyên liệu có tính axit thì bạn nên dùng bột nở thay vì dùng muối nở.

Tuy nhiên, khi sử dụng bột nở bạn cần phải lưu ý một số yếu tố sau để tránh tình trạng bánh không ngon hoặc có vị lạ.

  • Tuân thủ đúng theo liều lượng ghi trong công thức. Vì khi sử dụng quá nhiều bột nở sẽ làm bánh nở nhanh hơn trong khi các nguyên liệu, kết cấu chưa ổn định. Việc này dẫn đến sau khoảng ½ - 2/3 thời gian nướng bánh sẽ bị xẹp lại. Không những thế việc sử dụng quá nhiều bột nở, muối nở sẽ làm bánh có vị mặn đắng khó ăn.
  • Khi sử dụng bột nở phải luôn rây bột đều để tránh tình trạng bột tập trung ở một chỗ quá nhiều khiến bánh không nở đồng đều.
  • Luôn phải đợi khoảng 20 – 30 phút sau khi trộn bột rồi mới đem đi nướng bánh. Vì khác với muối nở càng để lâu sẽ càng mất đi khả năng nở, bột nở  cần nhiều thời gian hơn để sinh ra hơi khí giúp bánh nở đẹp.
  • Kiểm tra khả năng nở của bột trước khi sử dụng. Để biết được bột nở còn tác dụng hay không, bạn hãy pha bột cùng nước ấm theo tỷ lệ 5gr:120ml để xem bột có nổi bọt lên không. Nếu nổi bọt lên thì bột vẫn có thể sử dụng tốt. Bên cạnh đó, bạn có thể thử muối nở bằng pha với giấm theo tỷ lệ 2gr:10ml và nếu là muối nở còn sử dụng tốt sẽ nổi bọt lên ngay.
  • Ngoài ra bạn có thể sử dụng thay thế muối nở bằng bột nở theo tỷ lệ 1:3. Tuy nhiên không thể thay thế bột nở bằng bột nở.

Men nở (Yeast)

Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzyme giúp thúc đẩy khả năng lên men của bột mỳ. Vì là một vi sinh vật nên men nở cần nhiệt độ để xúc tác tăng khả năng hoạt động:

  • 0 – 14 độ C: men hầu như không hoạt động
  • 15 – 20 độ C: hoạt động yếu, chậm
  • 20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động tốt nhất
  • 38 – 59 độ C: hoạt động chậm, yếu
  • Trên 60 độ C: sẽ làm men chết

Và trong công thức làm bánh mì, chúng ta thường gặp 3 loại men sau đây:

  • Men tươi (Fresh yeast): đây là loại men ẩm được đóng thành một khối chữ nhật. Men tươi cho vị ngon tuy nhiên điểm hạn chế là hạn sử dụng ngắn. 

 

Muối nở (Baking Soda)

Muối nở (Baking soda) thường được sử dụng trong các công thức mà nguyên liệu có tính axit như mật ong, sữa chua, nước ép hoa quả, cacao,…Khi được trộn với các nguyên liệu khác, khí CO2 sẽ được sinh ra từ phản ứng Bicarb sẽ làm axit bốc hơi và thoát nhanh hơn khỏi bánh. Do đó, với các bánh sử dụng muối nở bạn nên nướng càng sớm càng tốt để tránh tình trạng thoát axit nhiều khiến bánh nở kém hoặc không nở được. Và một lưu ý nhỏ với các bạn mới học làm bánh nên trộn sao cho muối nở tiếp xúc với các nguyên liệu có tính axit sau cùng để bánh không bị thoát nhiều axit.

Bên cạnh đó, muối nở còn được biết đến với một số công dụng hỗ trợ công việc nội trợ khác như:

  • Làm mềm các loại đậu, thịt nhiều gân nhanh hơn, giúp giảm thời gian ninh – hầm.
  • Giúp tẩy rửa các vết bẩn trên đồ dùng inox, thủy tinh,…
  • Có khả năng tẩy trắng răng, giảm đau dạ dày.

Men tươi thường được các thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng.
 

  • Men khô (Active dry yeast): là dạng men hạt thô, to có màu nâu. Khi dùng men này bạn phải kích thích men hoạt động bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C)
  • Men instant (Instant yeast): là dạng men khô nhưng có hạt mịn, nhỏ hơn so với men khô thông thường. Đặc điểm của men instant là không cần kích hoạt mà có thể trộn trực tiếp với bột.

Bột khai (Baking Ammonia)

Thường được dùng với các công thức làm bánh cần có độ giòn, xốp. Do mùi khai đặc trưng nên bột thường được dùng với các món chiên vì nhiệt độ cao có thể khử bớt mùi. Tuy nhiên các sản phẩm bột khai được khuyến cáo là không nên dùng cho phụ nữ đang mang thai hoặc trẻ nhỏ.

 

 

Go Back

Comment